東京・西麻布にある発酵モダンフレンチ「TOUMIN」にて、FASの素材を味わうスペシャルアフタヌーンティーコースが期間限定で登場します。
コースに使われているのは、京丹後で無農薬・無肥料で栽培している黒米と、希少な百花蜜。自然と向き合いながら、時間をかけて育てている FASのものづくりの原点ともいえる素材です。肌本来の美しさを引き出す素材を、スキンケアとしてだけでなく、食材として“味わう”こと。外側から整えるケアと、内側から満たす体験が重なり合うことで、FASが大切にしている「内と外からの美しさ」を体感してもらえたら──今回のコラボレーションは、そんな思いから生まれました。
このスペシャルアフタヌーンティーコースは、TOUMINのシェフ・井口和哉さん、発酵ドリンクのペアリングを担うソムリエの島村滉輝さん、そしてFASのはちみつを使ったデザートを手がけたパティシエの野澤倭歌菜さん、それぞれの持ち場で発酵と向き合ってきた三人によって手がけられたものです。
料理とドリンク、そしてデザートが呼応し合う、この期間にしか味わえない特別な体験をどうぞお楽しみください。
TOUMINの発酵フレンチ
コースの最初にサーブされるのは「軍鶏と発酵ビーツのお椀」。真っ赤なビーツの澄んだお出汁の中に浮かぶのは、菜の花を添えた蟹の東寺蒸しです。スープをひと口含むと、やさしい味わいの奥に、しっかりとした旨みが広がっていきます。
発酵ビーツは、ビーツと麹、そして塩のみ。合わせたスープも、軍鶏と水、昆布のみという、片手で数えられるほどの素材で構成されています。フランス料理として考えると、驚くほどシンプルな組み立て。フランス料理では、コンソメを引く際に、人参や玉ねぎ、セロリといった香味野菜を重ね、スパイスやハーブを使って、複雑な香りをつくり上げていきます。こうした多層的な味わいは、料理としての完成度を高める一方で、シンプルに素材の良さを引き立てたいときには、あえて要素を絞るという選択もあります。
こだわりのある日本の素材を使っているからこそ、フランス料理でありながら、和食のようにすっと引き算された構成で、素材そのものの風味を引き立てる料理をつくりたい。そのための手がかりとして、井口さんが大切にしているのが発酵です。井口さんが語る発酵は、単に味を深めるための技法ではありません。何かを発酵させることでしか得られない、この世にまだ存在していなかったフレーバー。それは、良し悪しという尺度では測れない、「時間がつくり出した味わい」そのものです。
旬の野菜や仕込みの過程で生まれるロスを発酵させることで、店には常に100種類以上の発酵が息づいています。その風味やテクスチャーが加わることで、「自分の手だけでは到達できないひと皿が生まれる」と井口さんは語ります。発酵のエッセンスを用いることで、鰹や昆布の出汁が前面に立つ和食のお椀とはひと味異なる、複雑でいくつもの香りが重なり合った味わいが立ち上がるのです。
野菜のエチュべと野菜のコンソメ
「野菜のエチュべ」は、オープン当初からの定番のひと皿。そして、この料理と必ず対になるようにサーブされるのが、「野菜のコンソメ」のペアリングドリンクです。エチュべとは、蒸すと煮るを同時に行うフランス料理の調理法。野菜は、その時々に畑から届く旬のものです。日々少しずつ野菜が入れ替わり、その時々の季節の移ろいが、そのまま皿の上に広がります。
