発酵を味わう

東京・西麻布にある発酵モダンフレンチ「TOUMIN」にて、FASの素材を味わうスペシャルアフタヌーンティーコースが期間限定で登場します。

コースに使われているのは、京丹後で無農薬・無肥料で栽培している黒米と、希少な百花蜜。自然と向き合いながら、時間をかけて育てている FASのものづくりの原点ともいえる素材です。肌本来の美しさを引き出す素材を、スキンケアとしてだけでなく、食材として“味わう”こと。外側から整えるケアと、内側から満たす体験が重なり合うことで、FASが大切にしている「内と外からの美しさ」を体感してもらえたら──今回のコラボレーションは、そんな思いから生まれました。

このスペシャルアフタヌーンティーコースは、TOUMINのシェフ・井口和哉さん、発酵ドリンクのペアリングを担うソムリエの島村滉輝さん、そしてFASのはちみつを使ったデザートを手がけたパティシエの野澤倭歌菜さん、それぞれの持ち場で発酵と向き合ってきた三人によって手がけられたものです。
料理とドリンク、そしてデザートが呼応し合う、この期間にしか味わえない特別な体験をどうぞお楽しみください。

TOUMINの発酵フレンチ

コースの最初にサーブされるのは「軍鶏と発酵ビーツのお椀」。真っ赤なビーツの澄んだお出汁の中に浮かぶのは、菜の花を添えた蟹の東寺蒸しです。スープをひと口含むと、やさしい味わいの奥に、しっかりとした旨みが広がっていきます。

発酵ビーツは、ビーツと麹、そして塩のみ。合わせたスープも、軍鶏と水、昆布のみという、片手で数えられるほどの素材で構成されています。フランス料理として考えると、驚くほどシンプルな組み立て。フランス料理では、コンソメを引く際に、人参や玉ねぎ、セロリといった香味野菜を重ね、スパイスやハーブを使って、複雑な香りをつくり上げていきます。こうした多層的な味わいは、料理としての完成度を高める一方で、シンプルに素材の良さを引き立てたいときには、あえて要素を絞るという選択もあります。

こだわりのある日本の素材を使っているからこそ、フランス料理でありながら、和食のようにすっと引き算された構成で、素材そのものの風味を引き立てる料理をつくりたい。そのための手がかりとして、井口さんが大切にしているのが発酵です。井口さんが語る発酵は、単に味を深めるための技法ではありません。何かを発酵させることでしか得られない、この世にまだ存在していなかったフレーバー。それは、良し悪しという尺度では測れない、「時間がつくり出した味わい」そのものです。

旬の野菜や仕込みの過程で生まれるロスを発酵させることで、店には常に100種類以上の発酵が息づいています。その風味やテクスチャーが加わることで、「自分の手だけでは到達できないひと皿が生まれる」と井口さんは語ります。発酵のエッセンスを用いることで、鰹や昆布の出汁が前面に立つ和食のお椀とはひと味異なる、複雑でいくつもの香りが重なり合った味わいが立ち上がるのです。

野菜のエチュべと野菜のコンソメ

「野菜のエチュべ」は、オープン当初からの定番のひと皿。そして、この料理と必ず対になるようにサーブされるのが、「野菜のコンソメ」のペアリングドリンクです。エチュべとは、蒸すと煮るを同時に行うフランス料理の調理法。野菜は、その時々に畑から届く旬のものです。日々少しずつ野菜が入れ替わり、その時々の季節の移ろいが、そのまま皿の上に広がります。

野菜の多くは、東京・青梅市にある「Ome Farm」をはじめとする農家から取り寄せたもの。井口さんたちは月に1、2回のペースで、片道およそ二時間かけて畑を訪れています。畑に入るのは朝8時。収穫を手伝い、農家さんと一緒にまかないを食べ、午後には再び収穫作業。最後はレストラン向けの出荷作業、袋詰めまでともに行い、一日を終えます。苗を植え、雑草を抜き、畑の空気を感じながら、どんな環境で育ち、どんな思いでこの野菜がつくられているのか。農家さんの話に耳を傾け、同じ時間を過ごしながら関係を育んでいく。「感覚が合う人たちの野菜を使いたい」その言葉どおり、顔の見える関係を大切に野菜を選んでいます。

エチュべは、野菜をそれぞれに適した方法で火入れし、最後にひとつの鍋で蒸し煮にします。その仕込みの工程で出る皮や種といった部分も、もちろん無駄にはしません。それらを乾燥させ、水で煮出したものが、「野菜のコンソメ」。塩などの味つけは一切せず、エチュべに使われた野菜の旨みだけを抽出した一杯です。冬の時季は、バターナッツかぼちゃなどの根菜類が加わり、一年の中でも、野菜の甘みが最も際立つ味わいになります。

FASの黒米のおじや

「鮟鱇のロースト」の後にサーブされるのが、今回のコラボレーションの目玉。FASの素材そのものをいただく、「発酵きのこで炊いた黒米のおじや」です。FASの黒米は、京丹後で無農薬・無肥料で育てられたもの。炊き上がったおじやの濃く澄んだ紫色は、冬の寒さから身を守るために、黒々と色づき、内側にたっぷりと栄養を湛えている証です。

井口さんの料理は、ひと口ごとに味や香りの感じ方が移ろっていくように、ひと皿を食べ終えるまでのプロセスそのものが設計されています。黒米は、発酵させたきのこのエキスと一緒に炊き上げ、黒米特有のプチプチとした食感が際立ちます。おじやに添えられた白子は、さっと湯引きした後に炭火で遠火に炙ることで、とろけるような食感と、動物性のコクを添える存在。そこに、仙台産のセリのフレッシュな香りが混ざり、焼いた昆布からつくったオイルが口の中に広がります。黒米、白子、セリ、昆布のオイル。それぞれの要素が重なり合いながらも、ひと口ごとに、香りや食感の感じ方が少しずつ変わっていきます。

お皿が届いた瞬間の香りから、口に含んだときの食感、そして飲み込んだあとに残る余韻まで。ひと口ごとに移ろう、香りと食感のリズムを味わってほしい一皿です。

発酵はちみつのスフレとミニャルディーズ

締めくくりのデザートは、発酵させたFASの百花蜜を使ったスフレ。ふわふわに膨らんだスフレに、すっきりとしたベルガモットのアイスと、栗のソースを添えたひと皿です。焼きたてのスフレが運ばれてくると、その甘く香ばしい香りに思わず深呼吸したくなります。

5種のミニャルディーズは、ひとつひとつが目にも楽しい、手でつまんでいただく小さな菓子。9種のハーブをブレンドしたフレッシュなハーブティーとともに、食後の余韻を反芻するような、アフタヌーンティーの時間が続きます。

素材の可能性をひらく、発酵

黒米を発酵させることで、738種類もの有効成分を引き出すFASのものづくりと、素材を発酵させることで、複雑で奥ゆきのある味わいを生み出すTOUMINの発酵フレンチ。アプローチは異なりながらも「発酵によって、素材の可能性をひらく」という点で、どこか通じ合う哲学を感じます。
FASのものづくりを五感で味わう、この期間だけの特別なひとときをどうぞお楽しみください。